Хигиенен план по HACCP – какво трябва да съдържа, как се прави цветовото кодиране и кои са петте най-чести пропуска при проверка в кухня или заведение. Защо август е месецът, в който това има значение Пиковият сезон означава максимален оборот, максимално натоварен персонал и — по правило — най-много проверки. Именно тогава хигиенният план спира да бъде документ в папка и започва да се проверява на място: срещу реалните препарати в шкафа, срещу реалния график и срещу това какво прави персоналът в момента на проверката. Разминаването между написаното и реалното е най-честата причина за предписание. Не липсата на препарати. Какво трябва да съдържа хигиенният план Планът не е списък с препарати. Той отговаря на пет въпроса за всяка зона и всяка повърхност: Какво се почиства (конкретна повърхност или съоръжение) С какво — точно наименование на препарата, не „универсален препарат" Как — концентрация, време на контакт, температура на водата Кога — честота, обвързана с работния процес Кой — отговорно лице по длъжност Ако някой от петте липсва, планът е формален. Проверяващият го установява с един въпрос към персонала. Почистване и дезинфекция са две отделни стъпки Най-разпространеното техническо недоразумение. Дезинфектантът не действа върху замърсена повърхност — органичните остатъци и мазнините свързват активното вещество, преди то да достигне микроорганизмите. Правилната последователност е: отстраняване на едрите остатъци почистване с препарат изплакване дезинфекция време на контакт изплакване, ако продуктът го изисква. Времето на контакт е стъпката, която почти винаги се пропуска. Ако производителят изисква 5 минути, а повърхността се избърсва след 30 секунди, дезинфекция не е извършена — извършено е избърсване. За зони с натрупани мазнини — фритюрници, аспирации, скари — е необходим отделен обезмаслител преди дезинфекцията. Универсалният препарат не разгражда полимеризирани мазнини. Цветовото кодиране – най-евтината мярка с най-голям ефект Кръстосаното замърсяване е рискът, който HACCP основно адресира. Цветовото кодиране го намалява без обучение, без документация и без допълнително време — просто с различни цветове кърпи и мопове за различни зони. Утвърдената схема: Червено – санитарни помещения Синьо – общи зони, зали, барплотове Жълто – кухненски повърхности и оборудване Зелено – зони за сурови продукти Условието да работи е едно: кърпите и моповете се съхраняват разделно. Ако висят в една кофа, цветът е декорация. Петте най-чести пропуска Хигиенен план, който не отговаря на реалните препарати. В плана е един продукт, в шкафа — друг. Липсващо време на контакт. Персоналът не знае колко трябва да изчака. Неразделено съхранение на кърпи и мопове. Цветовете има, разделянето — не. Непопълнени чек листове отзад-напред. Попълнени наведнъж в края на седмицата, което личи. Липсващи информационни листове за безопасност. Продуктът е закупен, но документът не е поискан от доставчика. Практично: как да си направите проверка тази седмица Отворете хигиенния план на произволна страница и попитайте служителя на смяна: „С какво почистваш този плот и колко чакаш?" Ако отговорът не съвпада с написаното, знаете къде е проблемът — и той не е в персонала, а в това, че планът е писан без него. Нуждаете се от съдействие? Катрин Макс ООД предлага пълната гама професионални дезинфектанти за повърхности, обезмаслители, дезинфектанти за ръце и цветово кодирани кърпи и мопове — за ресторанти, хотели, хранителни производства и обекти за търговия с храни. Осигуряваме информационни листове за безопасност и техническа документация за всеки продукт. Обадете се на 0700 19 901 за консултация и доставка в цяла България.